胶原蛋白是一种蛋白质家族。至少发现了30种胶原链的编码基因，可以形成16种以上的胶原分子。根据其结构，胶原可分为纤维状胶原、基底膜胶原、微纤维胶原、锚定胶原、六角形网状胶原、非纤维状胶原、跨膜胶原等。

根据其在体内的分布和功能特点，胶原蛋白可分为间质胶原、基底膜胶原和细胞周胶原。间质胶原分子占全身胶原的绝大部分，包括胶原分子，主要分布在皮肤、肌腱等组织中。它们也是水产品加工废弃物(皮、骨、鳞)中含量高的蛋白质，约占总胶原蛋白含量的80-90%，在医学上应用广泛。

水生动物的胶原蛋白含量高于陆生动物，如鲢鱼、鳙鱼和草鱼，其蛋白质含量分别为25.9%、23.6%和29.8%，高于其对应鱼类的17.8%、15.3%和16.6%。鱼胶原蛋白的一个显著特征是它的低热稳定性和鱼的物种特异性。由软骨细胞产生；基底膜胶原通常主要分布于基底膜；细胞外围的胶原通常大量存在于jie缔组织中。

胶原蛋白按其功能可分为两组，第一组为成纤维细胞胶原蛋白，其余为非成纤维细胞胶原蛋白。非成纤维细胞胶原的α链既含有三螺旋结构域(COL)，又含有非三螺旋结构域(NC)，其中成纤维细胞胶原约占总胶原的90%。