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明胶是一种高分子亲水胶体，是胶原蛋白部分水解的产物。按性质和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同，对明胶的质量要求也不同。当用作粘合剂时，主要要求粘合强度。用于摄影、食品、医药等领域时，强调产品的纯度。

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可食用明胶的主要成分是什么？它是干什么用的？可食用的明胶是猪，牛和马皮的角，将其去除，灭菌并蒸成汁，然后脱水制造成橡胶条，薄膜和粉状颗粒物质（通常为粉状颗粒胶）。它是食品工业中的重要成分和添加剂，在肉类产品，蛋糕，冰淇淋，啤酒，果汁等的生产中，通常用作胶凝剂，稳定剂，乳化剂，增稠剂和澄清剂。

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明胶在我们的生活中相对常见，如今，人们逐渐关注健康。因此，在许多食品的应用中，更多地关注添加剂。正是因为食用明胶的频率增加了，所以，引起了广泛的关注明胶粉是我们经常听到的吉利丁粉，两者有什么区别？

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吉利丁通常被称为鱼胶或吉利丁，其中大多数是从牛肉或鱼骨中提取的，主要成分是蛋白质。在烘烤中，作用是固化成分，通常用于生产布丁和慕斯蛋糕，是的蛋糕具有弹性，食用时具有良好的口感。在市场上，吉利丁分为吉利丁片和吉利丁粉。

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胶原蛋白是一种蛋白质家族。至少发现了30种胶原链的编码基因，可以形成16种以上的胶原分子。根据其结构，胶原可分为纤维状胶原、基底膜胶原、微纤维胶原、锚定胶原、六角形网状胶原、非纤维状胶原、跨膜胶原等。

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胶原蛋白可以从富含远蛋白的食物中提取，我们生活中有很多含有远蛋白的食物，如银耳、肌腱、肌腱、猪蹄等。提取胶原蛋白的方法一般是胶原蛋白的水解和酶水解，产生的胶原蛋白粉末是白色的。用水冲泡胶原蛋白粉时，如果用玻璃杯，会发现溶液很清澈。

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在日常生活中，人们把明胶分为食用明胶、药用明胶、照相明胶和工业明胶。其中，工业明胶可分为皮明胶、骨明胶、热溶胶粉、蛋白质专用明胶、饲料专用明胶、火柴专用明胶等等。

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明胶是由动物的皮、骨等组织所含有的胶原蛋白，经部分水解得到的高分子多肽聚合物。

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上等明胶的分子量在 10～15万内。明胶的氨基酸组成很特殊，含硫氨酸很低，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等四种氨基酸含量很高，占总氨基酸量的 67%，相当于哺乳动物其他蛋白质中该四种氨基酸含量的3倍左右。

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明胶不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶，溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃凝固。

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